respiracion

金沢を代表するレストランのひとつ、モダンスパニッシュといえばここ。ミシュランガイドでは2ツ星を獲得。
オープンしたのは2017年7月。シェフは小学校からの友人である3人の、梅達郎さん、八木恵介さん、北川悠介さんです。食通なら知らない人はいないスペインの星付きレストランなどで経験を積み、皆の夢を結集させ形にしたのがこのお店。男のロマンが詰まったレストランです。さらにソムリエ金村俊宏さんをはじめとするサービス陣が素晴らしく、レスピラシオンの“チーム力”が感じられます。
料理は、金沢や能登といった石川県のローカル食材をより一層探求し、和食とは異なるアプローチで食材を昇華させており、同店だからこその表現と役割をしっかりと果たしているように感じます。珠洲焼や九谷焼き、地元作家さん製の器にも注目です。
店名の「respiracion (レスピラシオン)」はスペイン語で“呼吸”の意。

・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」2ツ星獲得（2021年5月19日発表）

場所は、金沢市博労町。と言ってもピンと来ない人のほうが多いと思いますが、近江町市場からほど近くです。建物は明治初期以前から残る町家で、できるだけ現状を壊さずに改装されたそうです。店頭の金色の看板をお見逃しなく。

玄関入るとまず見上げるほど高い吹き抜けとステンドグラスに驚きます。このステンドグラスは尾山神社のものと同じものなのだそうです。

ダイニングは2フロアあり、オープンキッチン前のテーブル席は臨場感あり。金沢らしい趣とラボの雰囲気、情熱的でクールな空気がダイニングに漂います。

さらに2021年1月に、築150年の蔵を改装したウエイティングルームができました。まずはこちらでお茶を頂いてからメインダイニングに移動となります。
蔵の中央に鎮座するテーブルは、石川県の地形をイメージしたもの。ディフューザーからの香りは四季ごとに変わるそうです。

レスピラシオンの料理

料理にはスペシャリテがいくつかありますが、コースの冒頭に必ず出てくる甘海老を再構築した一品「インパクト甘海老」は、オープンから作り続けている名物です。
甘海老を一旦分解して、頭の味噌の部分でシートを作り、塩麹でマリネした身の部分に被せてあります。殻や尻尾を焼いて粉末にし、生地に練り込んで2mmのタルトに仕上げます。摘んで一口で口に放り込むと、まずはひんやり甘い身の部分が舌に当たり、鮮烈な甲殻類の風味と香ばしさが追いかけてきて口いっぱいに広がります。

パエリアのメイン食材は季節によって、ホタルイカ、香箱蟹、毛蟹、ボタン海老、のど黒などに変わります。

パンにはうどん粉を使用してあり、どっしりしていますがホワホワ。素焼きの香ばしさにもそそられ、食べ出したら止まりません。

さらに、レスピラシオンさんのデザートからの流れがとっても好きです。小菓子まで手が込んでいて最後まで目が離せないんですよね。