「respiracion」凸凹、温度焦点、無秩序

●「再構築」 甘エビ

●「凸凹」 鰤/源助大根/柚子/テティージャ

●「コラーゲン分解」 アロスネグロ/能登牛/雲丹
コラーゲンを分解する温度、60度にこだわった調理でとろける口どけに。

●「季節を混ぜる」
レスピラシオンさんらしいサラダ。地元のこだわり農園さんの、地物季節野菜を詰め込んだ、華やかで豊かな一品。器の中でよく混ぜてから。
NOTO高農園のマイクロ金時草、バターナッツ、マリーゴールド、ビーツ。あんがと農園さんのつるむらさきの蕾、マイクロレッドソレル、マイクロからし菜、マイクロアマランサス、スティックセニョールの花。香土一波瀬自然農園さんのコカブ。蓮だよりさんの加賀れんこん。堀他さんのスティックセニョール、五郎島金時、トマト。

●「乳化」 たら/舞茸
モーツァルトを聴かせて育てた舞茸を添えたピルピル。

●「Garden」 小松菜/キウイフルーツ
苔生す兼六園が表現されています。

●「温度焦点」 鰆/ソパ デ アポ

●「土の香り」 トピナンブール/沢野ごぼう/かなえ味噌
イベリコ豚の濃い旨みとシルクのようなやわらかさはもちろん、今回は今では高級食材となった七尾の沢野ごぼうも付け合わせに、タイトル通り土の香りを漂わせてくれた。沢野ごぼうは極太のごぼうですが、繊維がやわらかく香り高く美味。

●「伝統と革新」 香箱ガニ
この時期は香箱ガニのパエジャ。

●「無秩序」 五郎島金時/林檎/フランボワーズ/薔薇
良い意味で期待を裏切ってくれるデザート。これは面白い。心躍った!!白黒の混沌とした世界で、食べる前に何かを想像させるのですが、無味っぽい先入観もあり。しかし口に入れた時の豊かで立体的な味に驚きがあります。