respiracion

金沢を代表するレストランの一つ「respiracion（レスピラシオン）」は、改装後からさらに突き抜けていて素晴らしいと思いました。新しい歩みが始まっている！

同店はミシュランガイドで2ツ星を獲得。
オープンしたのは2017年7月4日のこと。2024年7月4日で7周年を迎え、8年目がスタートします。
さらなる飛躍を目指すためにと、主に厨房を広げる店舗改装を行い始めたのが2023年夏。約4ヶ月かけて工事が完了。
厨房スペースを広くしたことによって、調味料や発酵食品まで自家製にて突き詰めて作れるようになり、独自性が色濃く出ており、味わいも探求し、細部に神が宿っておりました。

さらにレスピラシオンの畑「レスピファーム」を郊外に作って、野菜や薬味もいくつか自家栽培をはじめ、料理に数々登場しており、かなり突き抜けていましたよ。パワーアップしたレスピラシオンにぜひ行って欲しいです。
シェフも意気揚々と料理をしていて、こちらも心から楽しめました。

シェフは小学校からの友人である3人の、梅達郎さん、八木恵介さん、北川悠介さん。
現在レスピラシオンにいるのは、梅シェフと八木シェフで、北川シェフは姉妹店「comer（コメール）」にいます（こちらも超人気）。
みなさん食通なら知らない人はいないスペインの星付きレストランなどで経験を積み、皆の夢を結集させ形にしたのがこのお店。男のロマンが詰まったレストランです。
さらにソムリエ金村俊宏さんをはじめとするサービス陣が素晴らしく、レスピラシオンの“チーム力”がバシバシと伝わりますよ。

店名の「respiracion」はスペイン語で“呼吸”の意。
場所は、金沢市博労町。と言ってもピンと来ない人のほうが多いと思いますが、近江町市場からほど近くです。建物は明治初期以前から残る町家で、できるだけ現状を壊さずに改装されたそうです。店頭の金色の看板をお見逃しなく。

玄関入るとまず見上げるほど高い吹き抜けとステンドグラスに驚きます。この色板硝子は尾山神社の神門と同じものと言われているそうです。
2021年1月に、築150年の蔵を改装したウエイティングルームができました。まずはこちらでお茶を頂いてからメインダイニングに移動となります。蔵の中央に鎮座するテーブルは、石川県の地形をイメージしたもの。