訪問日

2021

07/02

「鮨十兵衛」夏:小浜 赤雲丹、越前町 鮑

1ヶ月強ぶりに2回目の訪問ですが、明らかに1回目よりも地物使いが多く素晴らしいと思いました。今回は福井の夏のスペシャル食材である赤雲丹、越前町の鮑、もずくのおろしそば仕立てなどが印象的でした。

(つまみ)
・輪島のアラ4キロ、4日熟成

・七尾 トリ貝
殻から外してありますが、かなりの大物だと分かるサイズ感です。身は少し炙ってあり、温めることで甘さが立ち上がる。ヒモは濃厚な肝を一緒に。

・敦賀ゴマ鯖
敦賀の定置網で今朝獲れたばかりのゴマ鯖。おろし生姜で。

・メジマグロ藁焼き、ポン酢たれ

・越前町の鮑

1個700gの大物の鮑は蒸すだけの調理で。鮑からのほんのり塩気と旨味で。

肝は、餌が良いのでしょう、海藻の味が凝縮した味わい。

・福井のもずく
地物もずくを、出汁とおろしで福井と言えばの“おろしそば”スタイルで。細めでしっかりコシのあるもずくはシコシコとした食感が美味。

・福井タコ柔らか煮

(にぎり)
・定置網 ケンサキイカ

・定置網 鯵

・福井 ハガツオ

・小浜 赤雲丹
福井県小浜の赤雲丹はこの時期のスペシャル食材。苦味がなく甘みが濃厚でどっしりしていますが、後味がとても上品。

・知床トキシラズ

・新湊ボタンエビ
ピッと尻尾のほうを立たせた握りで。

・余市バフンウニ

・シマアジ

・佐渡島マグロ

・対馬穴子
煮込んでから仕上げに炭火で炙ってあります。

・玉
厚焼きたまご甘海老すり身入りの甲殻類の風味が広がる。

・味噌汁、ボタンエビの頭

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