今回とても印象的だったのは、夏の王様食材であるアワビ。越前市の黒アワビが、食材としても素晴らしいし、火入れも秀逸でした。
ちなみに7月と8月は底引き網漁が行われておらず、おすし屋さん(日本料理店も)苦しい時期なのですが、だからこその工夫が興味深い時期でもあります。
あと特筆したいのはマグロ。今夏は全国的にマグロが超不漁で、東京の名店にもほとんど無い状態だそうですが、それでも「やま幸」さんから入荷あるという信頼の厚さよ。限られた希少なマグロを頂けました。
●常山 夏酒スパークリング
●もずく福井
食感の良い石もずくを、福井の名物おろしそば風で。大根おろしとひんやりお出汁で、もずく酢とはまた違うオリジナルの美味しさを置きます。
●アラ 輪島
●黒鮑 蒸し 越前町
7年ものの特大で、1個500gほどあります。
風味が本当に素晴らしく、火入れもパーフェクト。最高の食材を最高の火入れで、シンプルな調理法で食材を活かす最高の調理法。極上の風味、絹のような舌触りと歯が喜ぶ食感が素晴らしい!
●煮蛸 越前町
●のど黒ご飯
焼きのど黒から滲み出したサラッと美味しい脂が、酢飯をコーティングする美味しさよ。それにしても身の厚いのど黒で、最初はシャリが見えなかった。
(にぎり)
ケンサキイカ、キンメ、マグロ漬け ボストン、フエダイ、富山エビ(ボタンエビ)、縞鯵、新子 3枚付、ホッキ貝 炙り、雲丹 キタムラサキウニ 積丹、ネギトロ、玉 他
(※写真は一部)
フエダイは別名アブラダイとも言われており、脂のりが良くて噛めば噛むほど味が深まり美味。ホッキ貝は炙ってあり、シャクシャクとした食感と共に甘さが広がる。
味が濃くなるピーク時期の積丹きたムラサキウニは、風味豊かな有明海苔で軍艦に。有明海苔も不作と言われますから、食べられて有難い。
十兵衛さんは、回を増すごとに迫力が増している印象です。福井の誇りだと思います。
本当にレベルの高い名店!