今回も新作多々で心踊りました。個人的には、焼きトリッパ、トルテッリーニ、真鱈のヴァポーレ、小猪のラグーピチが好きでした。
●軽く炙った水ダコと大根
まずはお花畑のような可愛いらしい一皿から。富山県南砺市「Genta Glass」さん製の器がとってもステキ。ガラスなのにやわらかさ・温かみを感じて、なんだか愛着が湧きます。
●焼きトリッパ
ネーミングで食べる前からそそられます。こんがりと焼き目をつけたハチノスの下は、自然薯と野芹とゆで卵で、酸味を効かせてあり爽やかな印象。軽快に進むし、シェフ的には試験的に？今年初出しで作ったらしいですが美味しかったです。
●新湊カツオ藁焼き
地物のカツオは表面を均等にうっすら火入れ。藁のスモーキーな香りが鼻腔を抜けます。味わいの仕上がりが“和”に寄ってしまいそうな料理ですが、しっかりイタリアンで着地しているのがさすが。玉ねぎにはクミンを効かせて。
●トルテッリーニ
豚肉を詰めて三角に折り、リング状にしたパスタは繊細な口当たりが印象的。比内地鶏の力強くクリアな黄金のスープで。
●真鱈のヴァポーレ
真鱈は蒸し料理で。鱈の繊維感が出てくる前の絶妙なところで仕上げてあり、口の中でとろけてなくなるくらいデリケートで美味。
●真鴨
網獲れの新潟産真鴨を炭火焼で。キノコにはローズマリーの風味と酸味を効かせてあり、見た目はシンプルで素っ気ないが、力強い味わいの鴨に爽やかな風を吹かせ良いアクセントになる。
●小猪のラグー ピチパスタ
一本一本伸ばして作る丸太のピチパスタは、セクシーな舌触りとコシのある食感が美味。小猪のラグーはシンプルな塩味だが、旨味がしっかり骨太で、ピチをコーティングしている。うまい。
●ゴルゴンゾーラのアップルパイ
薄生地一枚をお皿のようにしたアップルパイで、中にはりんごとゴルゴンゾーラ、焼き立てにアイスをのせて。焼くことで風味も味わいも丸くなったゴルゴンゾーラがバニラアイスと調和しており、かつ、今回のコース構成を完結させていて良いと思いました。
