訪問日

2022

07/26

「蕎味 櫂」夏:能登の鮑、鱧、ヘタ紫なす、抹茶氷

夏の櫂さんは、涼しい風が町家にスッと吹き込んでくるような風流なコースです。夏食材にそばの要素を融合させて、正統派な日本料理とは少し異なる、櫂さんならではお料理に仕上げます。

●玉蜀黍葛寄せ、才巻海老、オクラ、潤菜

●鮑 能登、そばの実
能登半島の波の音が聞こえてきそうな、優しい塩気を乗せた鮑。そばの実の滋味が重低音に効いています。

●お吸い物
お椀に咲く純白の大輪の花。美しい鱧と、肉厚の富山の大門キクラゲが美味。

●お造り(アラ 珠洲、縞海老 輪島)

●八寸
南高梅蜜煮、黒ムツそば寿司、穴子昆布巻き、バイ貝、地のタコ柔らか煮、インゲン、河北川海老炒り煮
毎回楽しみな櫂さんの端正な八寸。一つ一つに美味しさを置いてあり、大将の丁寧なシゴトが伝わる。

●カラスミそば
削ったカラスミをふんわりかけて。そばがオイルコーティングしてあることでカラスミと馴染みます。若めのからすみは鮮やかな黄色で、優しい塩味と旨味がおそばの個性に良いバランスで調和します。

●炊き合わせ
加賀野菜のヘタ紫なすと合鴨つみれの炊き合わせ。いいお味の入り方で、美味しさの余韻がずっと残る。

●甘鯛
甘鯛は鱗揚げで、余熱でレア状態の絶妙な火入れ。香ばしくパリパリな鱗との食感の対比も美味。

●そば
最後の直球を外さずにしっかり決めてくるあたりがさすがです。

●抹茶氷
コースの流れに乗った櫂さんらしいデザート。お抹茶の苦味と緑の風味が雅な余韻を残します。

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