山菜を多種取り入れ、春の訪れに心ウキウキするコース。丁寧なシゴトが春の味覚を昇華させます。冬に溜め込んだ毒素を取り払い、体の細胞がどんどん目覚めていくような感じも心地良かったです。
●赤貝、七尾トリ貝、コシアブラ、そばの実
最初の一品から櫂さんらしさが詰まっています。季節感と細やかさ、そばの実で滋味を添えて。コシアブラの清らかな香気と苦味でスッと全体が整います。
●そばがき
石臼挽きのそばがきは、滋味香り雅な薄甘さがあり、繊細な口当たりでねっとり舌に絡む。お出汁はすっぽんで、まろやかで深みのある旨みがとくとくと広がる。
●お造り
鮎魚女、細魚、赤イカ
●八寸
ホタルイカ沖漬け、鯛そば寿司、ワラビの信田巻き、野芹胡麻和え、鯛の白子含め煮、イイダコうま煮
●お吸い物
椀種はえび真薯、椀づまにタケノコ、そして青みのカタクリは吸地にゆらゆら遊ぶと薄紫の花が咲くという粋なお吸い物。カタクリは開花期間短く、春を告げる“春の妖精”と言われますが、お椀の中で春の光を浴びて山に群生する幻想的なカタクリが思い起こされました。
●そばカラスミがけ
削ったカラスミをふんわりかけて。そばがオイルコーティングしてあることでカラスミと馴染みます。いい塩気と旨味でお酒も進む。
●ワラビと新玉ねぎのかえし炒め
●タラの芽と穴子の天ぷら
タラの芽を摘み取る前の景色まで想像できる美しい天ぷら。
●おそば
●ほうじ茶寒天のあんみつ
