15回目の訪問。
10/6に訪問して、お客様があったので間を空けずに訪問。前回の料理がとても良かったので、同じようにできればして欲しいと予めリクエスト。
テーマはお月見。
やはり今回も印象的だったのは、天然茸粥、能登うなぎWプレミアム、お月見団子。
2023年いっぱいは満席なので、この2年で予約困難度を極める日本有数のお店となりました。七尾の誇り。私は貸切いくつか持っていますが、行きたいという方多いのにも関わらず今年ほどは持ってないので、困っちゃってます。（嬉しい嘆き）
●金時砂糖漬け
●前菜
川嶋さんコース冒頭の定番、五味を取り入れた一品。お月見を思わせるしつらえです。
能登伝統野菜である金糸瓜（そうめん南瓜）の焼きびたし、加賀野菜 金時草、土佐酢ジュレで、五味に加えてさまざまな食感も楽しめる。
●能登天然きのこ お粥
こっさ茸・天然ナメコ・ねじ茸・ほうき茸・さまつ・舞茸などの、朝採れたての能登天然茸11種類と、川嶋大将が田植えをして育てた自然栽培米新米のお粥。お米をほんの少しかために炊き仕上げることで、咀嚼させ、天然茸の旨味を一層感じさせる。
●お吸い物
輪島塗の菊のお椀。椀種は、特大の七尾テッポウカマス。
●お造り（キジハタ、アオリイカ）
提供時間を逆算して5時間前に締めたキジハタと、1時間前に締めたアオリイカ。
●鰆
8.3キロの鰆の、脂が乗ったお腹のいい部分を藁焼きにて。脂が乗っていてお肉のような食感。
●栗おこわ
新大正もち米と栗のおこわ、絶品でした。栗は熟成させることで糖度を高め、サツマイモくらいの甘さのインパクトがあります。
石川県の高級珍味ふぐ卵巣糠漬け“ふぐの子”の発酵食たる奥深い旨味と塩気で。
●八寸
能登椎茸と朝採れ春菊の白和え、茹落花生、オクラ胡麻和え、鯵棒鮨、ゴーヤおかか和え、里芋の唐揚げ揚げ、百合根団子、夕採れ無花果胡麻和え
●甘海老 玉締め
繊細な玉締めを、甘海老の頭の出汁を効かせた葛あんで留めてあります。暖かくふるふる繊細で優しく、心からの「美味しい」が思わず声になる。
●能登鰻
能登で好環境で養殖をされているこだわり鰻です。
プレミアムは500gなのですが、こちらはなんと1kgです。
とにかく身の厚みがすごくて、ゼラチン質も分厚いのですが、自らの持つ脂で揚げるように炭火焼き。せんべい状に焼き切ってパリパリと乾いた食感で、身は対極的にふっくらジューシーで美味。
カリカリきゅうりと共に。
●加賀れんこん
今の時期一番味わいが良い2節目だけを仕入れてフライにしたものです。真っ白でピュアな味わいでありながら地力を感じる、ポテンシャルを秘めた美味しさ。
●甘鯛の揚げ出し
1.8kgの甘鯛とマコモダケを揚げ、旨味が溶け込む出汁あんをほわっとかけて。甘鯛は身に脂が載っていて繊細で甘さが余韻する。
●お食事、トロなす赤出汁、香の物
川嶋大将自ら田植えをする無農薬棚田米の美味しさに浸る、後半戦ラストスパート。お代わりのバリエーションがあると、ついつい食べてしまうのですよね。
・鰆と万願寺とうがらし ご飯
・海苔佃煮
「ごはんですよ」ではなく「川嶋ですよ」（笑）これはもうスペシャリテと言って良い。
能登の良い海苔を使っているので、風味が豊かで横幅の広がりもすごい。能登伝統野菜 中島菜の塩漬けを混ぜ込んであり、ほんのり余韻に苦みが効いていてヤミツキを誘発する。どれだけでも食べられます。
●デザート
能登のミルクで作ったアイスをお餅で包んで、あのアイスのプレミアムバージョンのようなイメージ。
●月見だんご、お抹茶
コースのテーマにもバッチリ、最後を締めくくる素晴らしいお菓子。中は白味噌入りで、お団子がとても繊細で口溶けがよく、目尻が下がる。食後の満足度が高められました。
