春の営業が出来なかったので、前回から約3ヶ月ぶりの訪問。毎回新作づくしなのがすごくて、シェフの止まらない探究心とバリエーションの広さが感じられて楽しいし、秘められたポテンシャルを想像させられるようで、また通いたくなります。
●鰯のマリネ
揚げジャガイモを土台にマリネした赤玉ねぎと黒部のシェーブルチーズを合わせ、鰯を並べてあります。見た目と解説では予測不能の味で、クミンを効かせてオリエンタルな着地に驚き。
●水餃子
包みものは田中シェフの得意技の一つ。海老と豚に山椒を効かせ、風味で立体感を出すのは“シェフらしい”演出。赤ワインビネガーの豊満なふくらみとキレのある酸味でさっぱり。
●バイ貝
パクチー使いも得意技。嫌味のない品のある味わいにまとめてあって美味。花びらのようにしたバイ貝の跳ね返す優しい弾力にも調和。肝の部分は藁で風味を添えて。
●サラダ
新しく可愛らしい一品。グラスの中に咲くガーデン。エンドウ豆に空豆ピューレ、フレッシュのイチゴにエディブルフラワーを添える。豆の青い香りもイチゴのチャーミングな甘さも黒部のシェーブルチーズがまとめ上げる。淡く繊細で華やかな一品。
●生しらすのパスタ
運ばれてくると同時に海の香りが鼻腔をくすぐる。生しらすと岩海苔のパスタだが、冷製ではなくほの温かく、キリッと締まった感じではなく、とろっと滑り込んでくる妖艶な美味しさ。
●鱒カツ
富山で魚と言えば、思いつく一つであるのが鱒。均一で歯切れの良いサクサクな衣と、身の絶妙なレア感。水分を保ち口溶け良く美味。ソースは行者にんにくと山独活。
●熊本県産赤牛
