「鴨鍋コース」は、はじめに数品のお料理から始まりメインが鴨鍋です。シメとして雑炊も作ってくれますが、おそばも食べたいので追加しました。櫂さんらしい端正なお味のお鍋で、いつものコースを食べたことがある方はぜひこちらも試してもらいたいなぁと思いました。
●白子の玉じめ かぶらのすりながしがけ
●お造り 鰤、アオリイカ
鰤は濃口醤油と辛味大根で。アオリイカは生姜汁を合わせた薄口醤油で。
●八寸
香箱蟹、能登もずく加賀丸いものとろろ雲丹がけ、能登ガキ時雨煮
シゴトにも味の添え方にも“繊細”が光る八寸はさすが櫂さんだと思います。
●鴨鍋
合鴨、鴨つみれ、諸江芹、平茸、ネギ、牛蒡
素材を立てる、昆布と鰹のシンプルなお出汁の鴨鍋。まずはつみれとネギと牛蒡が入った状態で登場。つみれはほわっとやわらかくなめらかなタイプで、煮詰まっていく前のピュアな状態の出汁にもマッチします。
さらに鴨、平茸、芹など足していきます。鴨はゆっくりめにしゃぶしゃぶと出汁に泳がせて早めにあげて。噛むごとに広がる平茸の旨味、牛蒡の土気ある馥郁たる香り、そこにさっと出汁にくぐらせた芹の清らかな香気とカチリとくる苦味が味わいを引き締めます。美味。
シメのお雑炊はそばの実をご飯の代わりにした“そば米雑炊”。鴨や平茸、牛蒡といった素材からの旨味がよく溶け出したスープの美味しさよ。そばの実と共にたまごでとじてあるので、おいしさを余さず口の中に運べます。そばの実のぷつぷつと跳ねる食感も気持ち良い。ああ、うまい。このシメにも櫂さんらしさが詰まっている。
●そば（追加）鍋に加えてもし食べられそうならオーダーを。
膨れた胃も喜ぶ美味しさで、食べずには帰れません。櫂さんは、極細打ちの外二そばで、山葵の代わりに辛味大根で頂きます。
●酒粕シャーベット、花豆、イチゴ
