コースはジビエ中心で、通常は魚料理も1,2皿取り入れてありますが、今回はジビエのみのコースにしてくれました。
●シャンピニオンとトランペット茸のスープ
口に入れた瞬間、トランペット茸の豊満な風味が広がり一口で秋モードに。落ち葉の絨毯が広がる山の光景が目に浮かぶようでした。
●高麗雉、猪とピーナッツ南瓜
●長野県信州新町 峯村牧場 サフォーク仔羊
舘シェフのタルタールが素晴らしくて、これが出てくると毎回テンション上がります。何と言ってもとってもピュアな味わいで、品のある旨味が余韻にスッと広がっていきます。
●シャルキュトリー冷製
猪モモ低温ロースト、天草大王のバロティーヌ、本州鹿モモカルパッチョ、本州鹿の赤身とレバーとピスタチオのパテドカンパーニュ
シャルキュトリーはコース冒頭の定番。品を兼ね備えたジビエの昇華のさせ方が秀逸です。
●サフォーク ナヴァラン
サフォークのバラの部位を白ワイン煮込みにしてあり、口の中でほろほろとほどけるのと共に、スパイスの華やかな風味が持ち上げてくれます。
●熊本県 天草大王地鶏、砂肝とレバーのリゾット
天草大王は、舘シェフがずっと使っている食材です。肉質がきめ細かくて、みずみずしさと弾力あり、咀嚼するごとに旨みが広がる。
ソースは、シェフが毎年摘んできて仕込んでいるという、5年熟成の山葡萄ソースで。凝縮感と酸味のバランスが秀逸でした。
リゾットは砂肝とレバーの重厚感がうまく乗っていて美味。
●兵庫県朝来市 本州鹿 フランス産天然茸
本州鹿の、なかなか食べられない良い状態の内臓です。密度が濃くてパワーを秘めた味わいで、ずしりとした存在感あり。ジロール茸、トランペット茸、ムラサキシメジの天然茸の三重奏が奥深い妙味を与えます。
●石川県津幡町 猪 自家菜園 無花果
猪のローストを無花果のソースで。骨周りの筋肉、舌にたゆたう脂も美味。ハツは濁りのない味わいでプリっとした食感も素晴らしい。
●キャラメル マロン ルビーロマン 山葡萄
キャラメルとマロンの秋らしいデセールに、大粒のルビーロマンで心躍る。山葡萄の野趣が溶け合ったアイスがまた絶品だった。
●黒葡萄リーフティー、小菓子
同店定番の黒葡萄ティーと小菓子で締めくくって夢心地。
