コロナ期間行けてなかったので、久々の訪問です。シェフも山菜の時期に思いっきり料理ができるのは久々だと言っていました。どのお店もそうですが、特にご自身で山菜採りに行かれている方々は実感としてありますよね。
ジビエは今回、高麗雉・本州鹿ハツ・猪がとても美味しく印象に残りました。岩牡蠣も良かった。
●アミューズ 里山より タラの芽、コシアブラ
館シェフと田中さんが採ってきた山菜をフリットにして揚げたて熱々で。春の苦味に、ほんのりカラスミの優しい塩味と旨味を乗せて。
●アミューズ 里山より（続き） グリーンピース
自家菜園で育てたグリーンピースと高麗雉から取ったスープを使用。繊細でふるふるとしたフランは、口に入れるとグリーンピースの鮮やかな風味が広がる。高麗雉は黄金のスープ色に呼応するクリアで輝く味わいで、旨味の余韻に酔いしれてしまう美味しさでした。
●前菜1 岩牡蠣 石川県志賀町
志賀町の岩牡蠣はこの日今年初入荷だったそうです。タイミング良かった。出始めの時期と言えど、しっかりした大きさと重量感があります。
小夏と酢橘のジュレが、柑橘の爽快感と旨味が骨太でとにかく美味しい。クリーミーで優しい辛味のあるレフォールクリームと、牡蠣の海の塩気とミルキーな味わいにマッチ。ジュレには山独活のスライスを忍ばせて、健やかで個性的な風味をアクセントにプラスしてあるのも美味しさに一役買っていました。
●前菜2 高麗雉バロティーヌ、高麗雉レバー、月輪熊、猪
シャルキュトリーはロスタルさんでの楽しみのひとつ。今回は個人的に、しなやかで豊な旨味の高麗雉の美味しさに開眼しました。
●前菜2（続き）本州鹿ハツ、サフォーク仔羊のベーコンと山菜のキッシュ
本州鹿のハツは本日入荷のフレッシュなものでした。プリッと跳ね返す弾力とサクッとした食感で、綺麗な味でした。
●米粉と全粒粉のパン
●ポワソン 船上活〆甘鯛、行者ニンニク、アオサリゾット
●ヴィヤンド 雌猪 石川県津幡町、モリーユ茸
絶品。
数年前まではたくさん獲れて困っていた猪も、近年は全然獲れなくなってしまったそうで（驚き）、貴重な猪です。しかも状態の良い個体を完璧火入れで。肉質シルキーで薄桃色をしており、透明感のある雅な味わいにモリーユ茸のソースが寄り添っていました。
●ヴィヤンド 本州鹿 兵庫県朝来市 吉井あゆみさんより
ヴィヤンドはこちらも良かった。力強く大地のパワー溢れる味わいでありながら、たおやかでうつくしい味。
●デセール カフェ・ウ・テ
シェーブルチーズのタルトに、フレッシュ苺とシェフの畑のさくらんぼを添えて。
シェーブルの個性を程よく感じさせながらも、軽やかにミルキーに仕上げてあって美味。食後の満足感を高めてくれました。
葡萄の葉を焙煎したリーフティー、金柑とショコラのフィナンシェ
