片折さんの夏のお料理は、磨き抜かれた腕の高さに加えて、センスも感じられる大好きな季節です。
秋の松茸はまた特別ですが、夏も一年の中で特に好きな季節。風流な日本の夏。
●氷見産天然天草の自家製心太
毎夏訪れる楽しみの一つでもあります。
キリッと輪郭のある心太で、舌触りもハリがあり喉越し爽快。今年は原種のオクラのたたきを乗せて。このオクラはもっちりしておりパワー漲る食材です。
●お吸い物 鮑
奥能登の海女採り鮑。極上の風味、歯が喜ぶ食感、しなやかさ、もう天国のような美味しさ。
●お造り アカイカ、アラ
●白海老 磯辺揚げのせ
ずっと眺めていたくなる、美しく身剥きした白海老。ぷっくりした身は透明感と艶がありうっとりしてしまう。咀嚼すると甘さがねっとり舌に絡み美味。白海老に足りない食感を補うように、サクサクとした磯辺揚げに乗せて。
●青バイ貝、富山えび
●ヘタ紫なす
●鮎塩焼き
片折さんの鮎の塩焼きは夏のスペシャル。入荷は天候にも左右されるので、食運がないと食べられません。シュッと格好の良い立派な鮎です。
低温で焼き上げ、熱々のうちに頭と骨を手早く外します。通常は、骨まで火を入れることを前提にして炭火焼きにしますが、こちらは身に焦点を合わせてあるので、今まで味わったことがない極上の身の美味しさに驚きます。先入観を捨てて味わうべし。ほこほこ繊細で、聡明な甘さが膨らんでゆく。絶品。
●鯛の小袖寿司、鮎の笹舟寿司
●朝どれきゅうり胡麻和え
古典レシピを見つめ直した片折さんの泣かせるシリーズです。
●太刀魚ぐるぐる
その美しさと絶妙な火入れに2度の感動がある一品。繊細な風味と口溶け。
●岩牡蠣
●寄せ豆腐
シンプルで奥深い、こちらも泣かせる一品。甘めのとろみあんが心に染みる。
●お食事
コシヒカリ一等米、氷見牛の八幡巻き 香の物、汁
●パンナコッタ
