訪問日

2022

11/02

「蛤坂まえかわ」秋:白レバー、加賀れんこん入りつくね

(訪問日が、2022/11/2 と 2022/11/11 の近々なので、レビューを一緒に書いています。)
本当はコンスタントに月一で通いたいけど、月はじめに開始する予約がたった5分で全て埋まってしまうそうです。これはますます行けなくなってしまうではないか。そんなこんなで、貴重なプラチナチートとなった秋のまえかわさんです。
ありがたい事に、近いお日にちで“棚からぼたもち”的に“棚からまえかわ”。
大将は「何か違うものも一部出しましょうか?」とお気遣いくださいましたが、「私は全然同じで良いですし、むしろ同じのが食べたいです!」とリクエスト。それでも1つ、2つ違うのを出してくれました。

(写真と解説は一部)
●秋野菜の出汁ジュレがけ(なめこ 白山市木滑、茄子、春菊)
前回は夏野菜だった出汁ジュレがけ、今回は秋食材です。丁寧に仕込みされた、食材のポテンシャルが伝わる前菜にハッとなり、その後の料理に集中する心の準備が整う。初訪問の方だと「お!ここは何か違う。別格だ」と思うはず。ガッチリ心を掴む最初の一品って本当に大事。

●もも 高坂鶏(兵庫県) 山葵
脂部位をしっかりと巻き付けて焼き、皮目を狐色に焦がすことで香ばしく仕上げます。舌にたゆたう脂がサラッとしていて美味。山葵で引き締めて。

●かしわ 伊達鶏(福島県)

●舞茸 佐の川園

●ムネ肉 高坂鶏
この流れでひんやりした一品を持ってくるところが素晴らしく、コースにメリハリが出ています。しっとりしており、旨味の余韻も素晴らしい。

●ふりそで 高坂鶏、酢橘

●加賀れんこん入りつくね(スペシャリテ、上記)

●ネギマ

●丸ハツ(スペシャリテ、上記)

(2022/11/11は丸ハツを背肝に変えて出してくれました。)
●高坂鶏 背肝
腎臓です。2羽から1本分しか取れないそうですよ。
レバーよりもほわほわした食感で軽く、味わいはしっかり力強いですがピュアで美味。

●親子丼(スペシャリテ、上記)
今回は親子丼かそぼろ丼か鶏スープ茶漬けの3択(複数可)でした。


●そぼろ丼(スペシャリテ、上記)

●酒粕ブランマンジェ
今回は、黒龍さんの純⽶⼤吟醸で⽣酒の最⾼峰「火いら寿」の酒粕を使用したブランマンジェでした。骨太でミルキーな味わいで、コースの最後を締めくくるのに相応しい。

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