「respiracion」阿岸の七面鳥、能登の日本鹿

今回とても印象的だったのは、阿岸の七面鳥と能登の日本鹿、ヘタ紫なすのエスカリバーダ。食材の季節としては難しい時期だったと思いますが、工夫されていた印象を持ちました。

●インパクト甘海老

●岩牡蠣
志賀町の岩牡蠣を玉ねぎとホエーを合わせたソースで、実山椒を漬け込んだオイルを仕上げにかけて。海のミルクに乳清の爽快な酸味を重ね、玉ねぎの穏やかな甘みで包み込む。

●鯨
ミンク鯨と能登牛のタルタールをナスタチウムに乗せて。

●ガスパチョ
ハーブはあんがとう農園さんのフレッシュハーブで、クリアなトマトエキスを香川のエキストラバージンオイルで仕上げる。

●パン
うどん粉を配合したどっしりめのパン。能登島の塩とスペインオリーブオイルで。

●ピルピル マハタ/ピルピル
2週間熟成させたマハタにマハタのピルピルをソースのようにかけて、柚子の泡を添えた、白が印象的な一皿。白の世界に、炭化させた真っ黒な柚子を仕上げに削ります。

●七面鳥
能登の阿岸の七面鳥オスのももの部分を使用。ムネ肉の白身の印象がある七面鳥ですが、ももは赤みを帯びて程よく締まっていて、レアな火入れでしっとりしており、驚きの美味しさでした。ホリ牧場のブラータ、輪島能登栗と。

●太刀魚
3日間熟成させた太刀魚を炭火で仕上げて。魚の出汁でゆっくり火を入れたキャベツ、マッシュルームのソースで和えた石川県産のバイ貝、ブラックオリーブのパウダー、セリの花を添えて。

●クエ
2週間熟成させたクエ、コリアンダーのホモベルデソース、魚出汁の白いソース、マリーゴールド、金時草。

●ヘタ紫茄子
“ヘタ紫なす”は加賀野菜の一つで、その名の通りヘタの下まで紫色になる卵形の小さな茄子で、味が濃く火入れすると舌触りなめらか。きよし農園のヘタ紫なすは一般的な茄子に比べて糖度が約2倍と高く、味もしっかりしています。提供時間を逆算し、皮ごと真っ黒に焼いて、焦げた皮を手早く剥き、七面鳥のスープでエスカリバーダに。

●日本鹿
能登の日本鹿を炭火で。とにかく火入れが素晴らしく、低温調理かと思いましたが、炭火に付きっきりで仕上げたそうです。これは絶品。バイマックルーの泡を添えて。

●のど黒
パエリアは季節で具材が変わりますが、今回は2週間熟成をした輪島のど黒でした。

しっかりと味の染みたパエリアにのど黒の美味しい脂が溶け合う。

●アロスカルドソ

●桃 / セロリ
ガストロパックした桃とセロリ、アニスヒソップ、桃のエスプーマ、カヴァ、紫蘇。
桃の優雅でチャーミングな甘さに、セロリの青い独特な個性が上手に乗っている。

●パッションフルーツ / グレープフルーツ
やまぎし養蜂場の蜂蜜とチーズのムースを敷いて、フレッシュなグレープフルーツ、エスプーマ、透明感あるパッションフルーツのシートを被せて。蜂蜜の甘く妖艶なコクに、パションフルーツの南国の味わいが重なり、グレープフルーツの柑橘味がアクセントに良いシゴトをしていました。美味。

●小菓子
露草色の美しい器は結城彩さん。

イチジクのタルトは、キャラメルミルクとサングリアのガストロパック。

「ようこそrespiracion」のショコラ。

“タルタデサンティエゴ”はスペインではアーモンドを原料に焼くお菓子ですが、加賀棒茶を使用して。

エスプレッソにブランデーを加えて飲むスペインの飲み物“カラヒージョ”を球体にしたお菓子。液体を閉じ込めてあり、一口で放り込むとピュッと液体が飛び出し、ホロ苦さと重厚なブランデーの味わいがハーモニーを奏でます。

●ハーブティー