ミシュラン3ツ星獲得からますます予約困難になり、前回から5ヶ月ぶりの訪問です。
冬の王様食材である香箱ガニ・ズワイガニを中心としたお献立構成。小松大将の料理は以前からシンプルですが、今回一層シンプルになった印象で、気を衒わず静かに技術力を見せて行くような感じ。1つの素材を主役にしたお皿が続きました。
●香箱ガニ
1品目は今だけの味覚、香箱ガニのおすしです。外子内子も混ぜ込んで食感と味にインパクトを持たせます。
●お吸い物
器は線椿という塗り物。椀種の蟹真薯と吸地のみのお椀で、真薯はねっとりとろんとした舌触りで吸地に口の中で溶け合います。
●アオリイカ
身の厚い立派なアオリイカは、両面から細かく深めに包丁を入れて行くことで、全面に甘さが出て、舌にねっとりと絡み付き美味でした。ポン酢、土佐醤油で。
●ヒラメ
もっちり弾力があり、咀嚼するごとに旨味が滲み出す美味しいヒラメでした。
棒造りの方は3時間昆布締めにして。程よく脱水し旨味が乗っています。器は九谷焼 宮本雅夫さんの作品。
●鰤
立派な大きさの鰤であることがお造りにしても伝わります。鰤の砂ずりにおろしを添え、醤油をぶっかけにして。
●海鼠の海鼠腸がけ
●スッポン玉締め
スッと聡明で、そこはかとない旨味を迎えに行くようなデリケートな玉締めでした。
●ズワイガニ
●のど黒
●炊き合わせ
蕪と海老芋、今朝あがった白子に軽く味を含ませて炙って。こちらも品のある美味しさでした。
●牡蠣雑炊
ぷっくりとした牡蠣が乗ったお雑炊です。牡蠣が醸し出す微かな海の塩気で頂きます。
●代白柿
奈良の江戸柿である“代白柿”を、京都にて特別製法で渋抜き完熟させたもの。今年も食べられた幸せ。うるうると濡れた瞳のような艶でゼリーのようにとろんとろん。
