「respiracion」熊フリカンドー、七面鳥と能登松茸

日に日に冬めいてきて、北陸の食材が本領発揮してくる季節の始まりです。

今回印象的だったのは、ブラッシュアップさせたピルピル、熊のフリカンドー、里芋と鮑、輪島白子のアロスカルドソ。パエリアは香箱蟹と加能蟹でした。

●インパクト甘海老 スペシャリテ
●蕪
蕪を主役にした一品。蕪、蕪のソース、蕪の葉のオイル、さらに蛤出汁の泡をふんわり乗せ、珠洲の角花さんの揚浜塩とオリーブオイルで蕪そのものの美味しさをグッと引き立てます。ぽわっと胃から温かくなる。

●ガスパチョー
トマトの冷製スープ、ガスパチョーです。能登あんがとう農園さんのフレッシュハーブ、香川県産のエキストラオリーブオイルを仕上げに。
ひんやり口に滑り込むと、たちまちハーバルな風味が広がってトマトの青い爽やかさに調和し、トマトの旨味が余韻に残ります。

●パン
うどん粉を使ったパンで、どっしりしていますがホワホワ。素焼きの香ばしさにもそそられ、食べ出したら止まらないやつ。

●マハタ、カリフラワー
2週間熟成させたマハタにマハタのピルピルをソースのようにかけて、柚子の泡を添えた白が印象的な一皿。白の世界に、炭化させた真っ黒な柚子を仕上げに削ります。
今回からはカリフラワーにコリコリの食感を出してありました。

●里芋/鮑/加賀蓮根
根菜が徐々に美味しさを増してくる季節。ほっくりした里芋に、ゆっくり火を入れた舳倉島の鮑、加賀れんこんのカリスマ農家川端さんの蓮根、鮑の肝ソースで。

●クエ
2週間熟成させたクエ、魚出汁とアルバリーニョワインのソース、あんがとう農園のハーブ、セリのオイル

●七面鳥/能登松茸
阿岸の七面鳥は、今まで七面鳥に持っていた印象を覆す肉質の良さで、旨味を蓄え美味なのです。
前回はモモ肉を、今回は出汁として出てきました。重厚なのにクリアで、ニッキのニュアンスのある能登松茸の風味がスープに乗っています。

●熊/原木椎茸
シェフが修行したスペインカタルーニャ地方の伝統料理フリカンドーを、能登の原木椎茸と熊で。熊のタルタールのような口溶けが美味。熊の野趣と原木椎茸の力強さがマッチしています。

●鹿
能登の日本鹿の背ロースを抜群の火入で。ソースはこれまで使った食材の端材で、奥行きのあるさっぱりした美味しさです。さらに巨峰を発酵させた、深みと酸味のあるジャムを添えて。

●香箱蟹/加能蟹
シーズンでメイン食材が変わるパエリア、今回は解禁になったばかりの香箱蟹と加能蟹でした。
蟹の旨味が染み込んだご飯から、咀嚼するたびに甲殻類の旨味と風味がにじみ出します。

●アロスカルドソ
輪島の白子を乗せたアロスカルドソ。火入をしてあっても鮮度の良さが伝わるぷりんとした白子に、さっぱりトマトの酸味がアクセントに効いています。

●洋梨/生姜/大葉

●無花果/蜂蜜/五郎島金時
宝達志水町押水の松浦さんの黒無花果「黒蜜姫」、小矢部の蜂蜜、五郎島金時のカスタード
黒蜜姫のギュッと濃密でねっとりした味わいが感動的です。

●お茶菓子
4種類のお菓子で食後の余韻を楽しみます。
スペインでお盆の時に食べられるお菓子パナジェッツを、五郎島金時とココナッツで。
エスプレッソとブランデーを合わせたカラヒージョというスペインの温かい飲み物を球体に変えて。外膜が薄く、一口で口に入れると液体がピュッと飛び出し、ビターで重厚な味わいがとくとく広がります。
りんごのコンポート入りブッセ、ようこそレスピラシオンチョコレート。

フレッシュハーブのハーブティーで