ちょうど5ヶ月ぶりの訪問。一番雪の多い冬ど真ん中を避けた形ですが、まだまだ雪は残っておりました。利賀村まで来ると市内とは景色が全然違うので、分かっていてもびっくりします。
今回は、ディナー訪問。
お料理は、新作続きでした。
ただ、冬の寒さもあって鶏に影響があったそうで、まさかのレヴォ鶏がない回でした（ここ3-4ヶ月はないそうです。また復活します）。代名詞となる一皿がない状態でしたが、いくつもの新作に驚きの連続でインパクトある回でした。
●プロローグ
5種類のアミューズから幕開け。
・黒部のシェーブルと満寿泉の酒粕を使ったグジェール
・甘鯛とじゃがいものクロケット、香草を纏わせてナスタチウムを乗せて
・赤ビーツのメレンゲと鶏レバームース
・薪で少し香りをつけた白海老を餅米煎餅に乗せて
・ゲンゲのフリット
●日本鹿
“鹿とミネラル”がテーマの一皿。
鹿は塩漬けにして、自家製キャビアと手摘み岩海苔を被せてあります。
自家製キャビアは谷口シェフのお得意で、通常のキャビアよりもグンと塩分濃度を下げた2.8%で仕込んであります。塩分が低いことで、保存食という印象はなく、しっかりキャビアの味が分かるし、魚卵としてのまろやかな美味しさも感じさせます。
鯨とキャビアの料理は過去ありましたが、今回は鹿で。脂肪さっぱり赤身しっかりとした肉質に重なり美味。フレッシュな天然の野芹が引き締めます。
●パン
レヴォレストラン棟のお隣にある、パン小屋で焼いたパンです。
こちらは食べ出したら止まらなくなる絶品米粉パン。この後2種類来ます。
●毛蟹
富山湾 毛蟹のカニバターサンドという、遊び心も感じる一品。じゃがいものチュイールに、毛蟹、バター、根セロリ、毛蟹の内子と蟹味噌、生山葵をサンドして。甲殻類の風味と旨味にバターが溶け合い、山葵がスッと引き締める。
●月ノ輪熊
谷口シェフの熊料理は絶品。特にこの赤身を使った一品、大好きです。
60日熟成の熊を薪焼きにして、熊のコンソメで。雲丹の濃厚なコクが、熊のしっとり柔らかく力強い味わいに同調。
雲丹、高菜、ムカゴ、キクイモ、菜の花、ツボミナ、ドライトマト
●蛍烏賊
富山の春の味覚の代表と言えばホタルイカ。焼きびたしにして、仕上げにホタルイカ出汁をかけて。
まだ透明感も微かに残る絶妙な火入れ、ア・ラ・ミニッツの美味しさ。ちゅるんとした繊細な身に薪の風味が調味料になっています。ウルイ、タンポポ
●水蛸
水蛸を面を取って薄くスライスし、一瞬薪で火入れ。タケノコとレヴォ鶏の出汁、梅ソース、大葉オイルで。
●合鴨
土遊野さんにて、アイガモ農法（アイガモのヒナを水田で放し飼いする無農薬農法）で活躍した合鴨をミンチにして薪焼きで。
ハンバーグのようにウズラの目玉焼きを乗せて、酒米のソースを添え、雉の出汁で。
合鴨は発酵飼料を食べて水田を泳ぎ回っているので、筋肉質で綺麗な味わいでした。
●大門素麺 スペシャリテ
●スッポン
スッポンは骨つきの足部分を薪焼きにして、スッポンの血とショコラと山椒のソースで。ソースはチョコレートの強い主張がある訳ではなく、カカオの風味とコクが血に絶妙に溶け込み一体となっており驚きました。絶品。
●熊の小腸、白インゲンソース
度肝抜かれる一品。谷口シェフの熊小腸は本当にすごいですよ。てろてろと柔らかくて絹のような舌触りで、繊細な白インゲンソースが寄り添う。
●黒エイ
黒エイのゼラチン質とコリコリした食感を大いに楽しむ一皿。しっとり焼き上げたアンディーブ、レモンバターソースで。
●猪
薪火でじっくり焼き上げた猪はジビエのソースで。プチベール、雪の下ニンジン。
●よつぼし苺
よつぼし苺は、乾燥、マリネ、シャーベットのデグリネゾンで。
●あんぽ柿
福光のあんぽ柿とリコッタチーズのシュクレサレ。そのままでも完成されているあんぽ柿をさらに美味しくしてしまうデセール。どっしり重厚な甘さのあんぽ柿に、リコッタチーズ瞬間冷凍の塩気が輪郭を持たせて、乳製品のコクが上手に寄り添う。
●小菓子
