今年もズワイガニのオスメス両方を食べられる時期に訪問できました。
一番の衝撃はメスの香箱ガニで、これは昨年衝撃を受けてずっと印象に残っており、今年は2度目なので自分の中で心静まって美味しさに浸れると思いきや、やはり衝撃が強くて興奮しました。12月入るとさすがに食べ飽きてくる食材ですが、片折さんの香箱ガニは別格の美味しさです。
●蕪の風呂吹き
朝掘りの蕪。この日は昼席の予約だったので、ついさっき掘ったばかりの蕪を山の湧水で風呂吹きに。
ゆらゆらと湯気が立つ風呂吹きの純真さ。
●お吸い物
この時期は蟹真薯のことが多いですが、今回はクエで。これがとても良かったです。吸地は昆布を強めにしてありまろみがあり、甘さのあるクエに寄り添っていました。片折さんには珍しく口頭を添えて。
●香箱ガニ
別格の美味しさ。これが衝撃の香箱ガニです。
香箱ガニは金沢金石港であがった「かないわ香箱」で、メスとは思えない大きさにまず驚きなのと、内子のレアな火入が素晴らしい。通常はしっかり火が入って固まっている内子ですが、半熟卵の卵黄のようにふるふるで口溶けよく濃厚。これが衝撃の美味しさなのです。
お客さんが口に入れるタイミングを逆算し、ほわほわとほの温かい状態で出してくれるのも美味しさが膨らむ要因。香箱ガニのおいしさを引き出した最上級です。
身を食べた後は甲羅酒にしてくれます。
●アオリイカ 塩山葵、ヒラメ チリ酢
●カラスミ大根
仕込んで2週間ほどの、浅くほちゃほちゃなカラスミ。しっかり熟成をしたものとは別物の美味しさ。
●鰹 新湊
こちらもずば抜けて美味しい鰹。脂が乗っており、歯にまとわりつくようなブリンブリンの肉質です。
●加能ガニ
とても活きのいい立派な加能ガニを目の前で捌いてくれます。今シーズン私が食べたズワイガニの中で最も大きいサイズで、1.5kgほどありました。元気過ぎて凶暴ですが、大胆かつあざやかな実演であっという間に足が外されていました。
（7人でカニ3杯頂きました。）
まずは蟹足を炭火焼にしてくれました。特に味は加えずに目を見張って焼き上げます。
塩水のみで仕上げ、シンプルに海水で引き立った薄甘さを堪能。
さらに裏ごししたカニ味噌を甲羅に入れて炭火の熱で沸かさないように温め、カニ足をカニ味噌しゃぶしゃぶとして。蟹味噌は濃厚でまろやかで昆布のような旨味が広がり、聡明な蟹身と共に口中に鳴り響きます。
さらに蟹味噌に餅米を入れて、贅沢なおじやの出来上がり。
●金沢春菊の白和え
加賀野菜の一つ金沢春菊を白和として。朝どれでえぐみが無く、葉の厚みと柔らかさも歯に感じられます。
●青首鴨 富山 炭火焼 自家製の柚子胡椒で
●里芋田舎煮
片折さんの泣かせるシリーズ、大好きなお料理のナンバーワンです。
ほっくり炊いた里芋に、絶妙に乗った煮干しの風味。食べ手の思い出の引き出しを開かせて、その良き思い出まで味付けにしてしまう心に沁みる一品。
●蟹刺身
●信田巻き
こちらもクラシックレシピを掘り起こした片折さんの料理。派手さはないですが和の真髄。ゼンマイの凝縮した旨味と食感、それを受け止めるほんのり甘めの揚げが懐かしみを添えます。
●お食事
氷見のコシヒカリ一等米。
おかわりに頂いたのはこの時期ならではの蟹あんかけ。神々しいお米にカニあんかけが溶け合う。
●葛焼き
焼きたてのアッツアツを手で掴んでハフハフ言いながら頂きます。きつね色に焦げる皮目の香ばしさと、熱々だからこその程よい甘さで美味。
