秋が深まり冬を迎える前のタイミング。ズワイガニの解禁はまだ少し先ですが、立派な紅ズワイガニを準備してくれました。
今回はお昼にお邪魔しております。
●苞豆富、鮑
刈りたての藁で作った苞で蒸した堅豆富を、とろみのある葛あんがけにして。藁の馥郁たる香りがほんのり移っており、風味もご馳走です。富山の鮑、マコモダケと。
●土瓶蒸し
珠洲産能登松茸と鱧の土瓶蒸し。鱧は隠れた名脇役として出汁として使用。秋が体に染み入る美味しいお出汁。
●新湊シマダイ
今朝締めたばかりのシマダイは身が締まっており跳ね返す弾力があり美味。
●氷見のアオリイカ
●紅ズワイガニ
立派な紅ズワイガニが登場し、藤井大将が目の前で手際良く捌いていきます。
あっという間に足の殻が外されて美しく盛り付けられ圧巻。
しゃぶしゃぶは生と蒸しの良いとこどりで、温かでとぅるとぅるの舌触り。ふわぁっと繊細な口溶けです。
お次は蟹味噌をたっぷりと絡めて。程よい塩味と優しいコクを持つ蟹味噌が、しゃぶしゃぶしたカニ身をふわっと包み込みます。
●八寸
すり身と玉子のカステラ、ジャコとエノキの炒め物、富山県産の栗の渋皮煮 蕎麦茶で作った毬栗に入れて、苞には魚津のりんご胡麻醤油、五郎島金時
八尾高野さんのモナカには山芋ととんぶり、松茸味噌漬け
松茸の味噌漬けは、松茸が風味しっかり強く味噌のコクに負けずに調和。美味。
●富山湾カマス 松茸を巻いて
●富山
富山産のほうれん草と椎茸を堅豆腐で白和えに。
●蕪
珠洲の塩と満寿泉の仕込み水のみで炊いた蕪は、シンプルだが奥深く、塩で甘さが引き立てられています。蕪の美味しさがとくとくと広がり良い余韻を残す。
●いくらご飯
お食事はご飯を炊いた土鍋一面に生いくらを敷き詰めて。透明感のある真っ赤な宝石が眩しい。程よい塩味と卵黄のようなコクが美味しいご飯を進めます。
●プラチナアイス
ふじ居さんの定番のデザート。満寿泉プラチナの酒粕で作ったアイスクリームはとっても芳醇でインパクトあり。
●栗きんとん
立山町の栗を栗きんとんに。舌に少し感じるくらいの粒感を残し、ブランデーをほんのり効かせて。
