6月最終週に伺ってから、7月中旬にも来られたのは嬉しい。
今回も夏のとっておき食材で揃えてくださって本当に有難かったです。
冬には冬の、夏には夏の主役食材があり、寒い時期とでは食材のラインナップがガラリと違います。それもおすし屋さんに行く楽しみですね。
中でも大将が「これだ！」と自信あるもので揃えてくれてあるし、金沢の他店では食べられない食材もあり、とっても勉強になります。
●石もずく 能登
能登の海女さんが手摘みした石もずくというもずく。糸もずくでも岩もずくでもなく、石もずく。
木場谷さんで前回出してくださって、細くてシャクシャクとした食感の虜になりました。今回も食べられて良かった。
●甘海老 新湊、このわた 七尾
これが出てきたら日本酒を注文開始。飲まずにはいられません。超辛口の獅子の里でスタート！
●岩牡蠣 氷見漁港
どっしりしていますが、とってもクリアな美味しさで、ちゅるんと胃に納まります。
目の前に日本海の深い海が広がる〜。美味。
●鮑 珠洲、肝、スープ
この日の朝に奥能登珠洲の海女さんがとってきたという、大物の鮑です。酒だけで3時間煮込んで。
絹のような舌触りで、ふるふると優しい弾力があり風味も素晴らしい。
肝は海藻の凝縮した味そのもの。煮込んだスープは旨味が濃くて、うっとりする美味しさでした。
●天然鰻
富山と岐阜の県境でとれる天然の清流うなぎです。
長さと幅、厚みに迫力があり、立派な個体であることは一目瞭然。圧倒されます。
備長炭にて炭火焼きにすると、自らの持つ脂で皮目がカリッと香ばしく仕上がります。
タレは、鰻の骨と頭で取った出汁に、金沢醤油と金沢の味醂で仕込んであり、鰻に相性抜群。
●毛蟹 輪島、雲丹ソース
木場谷さんの定番料理で、毛蟹と雲丹ソースとシャリを混ぜて頂きます。
雲丹のソースはフレンチのソースのようにふくよかで、毛蟹を包み込みます。
●のど黒 氷見 炭火焼き
のど黒は冬食材と思われますが、夏の産卵前の栄養を蓄えている時期も素晴らしいのです。
炭火の風味がふんわりと鼻腔を抜け、火入れがレアで口の中でとろけます。
●浅利 内灘 赤だし
目の前でお弟子さんが削ってくれる鰹節で作る赤だしです。ここで一旦ホッとなり、にぎりが開始。
心から「あぁ美味しい〜」となる赤だしです。
（にぎり）（※写真は一部です）
輪島 アラ、アカイカ、塩竈 マグロ漬け、トロ、氷見 鯵、小肌、天草 車海老、富山えび、越中バイ、積丹 雲丹、穴子、白海老入り玉
