蟹や寒ブリと言った王様食材の季節が過ぎて春へ。大物の主役食材がない時期は、それはそれでとても楽しい。さすが川嶋大将は自身で能登を巡ってるだけあるなぁと感じる、能登の繊細な旬が頂けたコースでした。
●能登若芽のグリッシーニ
輪島塗の棗を開くと能登の若芽の茎が。若布の茎に能登のじろ飴（米飴）を塗って蕎麦の実をつけてグリッシーニ風に。
●蓬とうふ
大将がいつも水を汲みに行く、中島の藤瀬霊水の近くで採れる蓬を蓬とうふに。蓬の風味が鮮烈で春の風を吹かせる。
●ホタルイカしゃぶしゃぶ
旬のホタルイカはしゃぶしゃぶにし、黄身酢がけにして芽甘草を添えて。ホタルイカはふるふると至福の食感。そこに肝がソースのように溶け合う。ああ、おいしい。
●お吸い物
希少な輪島塗の高さのあるお椀にて。真薯は気泡を含ませ泡のようにふわふわ。その中に隠れていたのは、柔らかい弾力の能登島バカガイ。蛤に似ていますがバカカイというらしいです。とても濃く良い出汁が出ており、吸地が胃から全身に染み渡る。椀づまの若芽のシャクシャクとした食感もいい。
●伝助アナゴ焼霜づくり
鱧のように見えますが季節はまだ。これは立派な伝助アナゴ。能登島塩と10年ものの山葵を添えて。
●梅貝
身は上から剥ぐように引いてあり、3つの食感の違いが味わえます。
●トラフグ藁焼き白子ソース
その日あがった5キロの立派なトラフグを藁焼きにし、白子ソースと自家製ポン酢で。寝かしたものとはまた違う、みずみずしく品のある美味しさに藁の風味が重なります。
●あん肝
20キロという大物の安康の肝を低温でゆっくり火入れ。説明不要のとろける口どけと広がるふくよかなうまさ。
●イサザご飯
能登の春の風物詩であるイサザは踊り食いで有名ですが、新大正糯の餅米でおしのぎとして。イサザのデリケートな身の美味しさを生かした繊細な味の添え方に感動がありました。
●八寸
桃の節句である3月らしい八寸。
菱鶴の器には、イイダコ旨煮、蕪の菜の花の辛子漬け、稚鮎甘露煮、生クチコ炙り、加賀れんこん餅から揚げ。貝合わせの器には、能登地鶏やわらか煮、中島菜、新玉ねぎ。糸もずく。
●揚げ物
8キロのアラは中がミディアムレアの状態に火入れ。もっちりとした食感と弾力が印象的。七尾の朝掘り筍とコゴミ、能登島の藻塩で。
●トラフグスダチ蒸し
骨の大きさからも大物というのがよく分かるトラフグは、その骨から濃い出汁が染み出しており美味。スダチ蒸しにしてスキッと抜ける酸味を添えて。
●お食事
今回は、銀シャリ、掛け合わせをしていない純烏骨鶏の卵のたまごかけご飯、ホタルイカご飯、牡蠣天ごはん、おこげ出汁がけ、という怒涛のスペシャルラインナップ。
能登牡蠣は火入れをしても尚、箸にどっしり重みを感じる大きさ。天ぷらにしてタレを絡めてご飯にのせるという食欲そそられる一品。膨れたお腹にもすんなり収まるうまさ。
ホタルイカご飯は、ぷっくり膨れたホタルイカからの肝とご飯が口の中で合わさり美味。欲張りにおかわり。
●果物
イチゴ、金柑、キウイをジュレがけにしてさっぱりと。七尾のイチゴが風味良くてやわらかく美味。黒豆には丁寧な仕事が光っていました。食後の満足感を上げてくれるデザートが嬉しい。
●文旦大福
イチゴ大福ではなく文旦を包んだ大福。サクサクとした食感と爽やかな香気、ほのかな苦味が良い余韻を残します。
