約2ヶ月ぶり、2階目の訪問。季節はガラリと変わって秋。秋の川嶋大将のお料理をとても楽しみに伺いました。
夏のおしぼりはキーンと冷たくしてありましたが、肌寒い今回はアッツアツで温まります。
●五郎島金時シロップ煮と柚子蜜湯
高澤さんの和ろうそくを愛でながら頂いて心落ち着けます。
●前菜
金時草おひたし、能登のかぶら、能登ふぐの親子和え、能登島のウニを土佐酢のジュレがけで。
能登ふぐは身を昆布締めにして、珍味であるふぐ卵巣糠漬けを和え、軽やかにまろみと塩気を添えて。品のある土佐酢ジュレが調和を持たせています。とても好印象な1品目。
●無花果 胡麻だれ
押水の朝どれ完熟の無花果に胡麻だれをかけ、さらに川島大将が目の前で、荒々しい山椒の木でゴリゴリと擦ってくれた胡麻をかけて。煎りたて擦りたての胡麻の鮮烈な香ばしさよ。無花果は凝縮した甘さの中に酸味があり、胡麻には旨味と塩気があり、ほんのり余韻は苦味という五味を意識した一品でもあります。
●お吸い物
目の前で枕崎一本釣り特注鰹節を削るデモンストレーションから始まるお椀です。今回は3.2キロの大物のクエに葛を打って、七尾の聖護院だいこんと。NHK朝ドラ「まれ」の舞台にもなった輪島大崎漆器店さんの輪島塗で。
●お造り
8日間寝かせたアラ、アオリイカ スダチ、広島の本わさび、能登島のお塩、自家製の土佐醤油で
添え物の胡瓜は、朝どれを絞って土佐酢にくぐらせたもので、カリカリ食感がおいしい。
●ガンドの藁焼き
ブリに負けない脂があるガンドを、一本杉川嶋の店舗を模したミニチュア焼き台で藁焼きに。自家製ポン酢をドバッとかけて。肉感のあるワイルドなガンドの美味しさを、藁焼きで上手に昇華させた一品。うまい。
●八寸
素晴らしい秋の八寸。川島さんが食材調達に能登を一周するときの里山里海の景色を表現したもので、食べるのが勿体無くなるジオラマです。
永楽の器には、能登地鶏たまご、穴水かぼちゃ含め煮、クエの肝、松葉には輪島の鮑肝、中能登のムカゴ。さらに、甘鯛昆布締めに葉わさび醤油漬け、穴水の銀杏、能登春菊とエンゼルしいたけ白和え、自家製イクラ醤油漬けをお出汁で割って、一年間熟成させたさつまいもの飯蒸し。
●海老芋唐揚げ、原木椎茸
海老芋は一度炊いて味を入れたものを揚げた“ジャパニーズフライドポテト”。こちらも出汁のパンチが強すぎず食材を立ててあって絶妙な美味しさ。まるっこいキノコの揚げ物は、ポルチーニ茸と呼びたくなる形状の原木椎茸。これは原木椎茸の1本目で、傘が開いていません。市場には出回っていないものを見つけて食材とした川島さんの良いプレゼンテーション。
●沢野ごぼう葛豆腐、穴子揚げ出し
320年ほど前から栽培されている七尾の伝統野菜“沢野ごぼう”の葛豆腐。沢野ごぼうは極太で風味と味の濃さ、繊維の柔らかさが特徴的ですが、滋味と馥郁たる香りが口の中で舞い美味。とても印象的だがコースを崩さない一品で素晴らしい。
●お食事
ご飯は、中能登の春木の無農薬棚田米を営業時間前直前に精米し、能登島「陶房独歩炎」藤井さんの土鍋で炊く。土鍋の蓋の重さが通常2倍ほどあり、しっかり圧力がかかる。水は中島の藤瀬霊水。
香の物は、からしビール大根、蕪の葉、昆布佃煮。おかずとして能登牛A5プレミアム時雨煮。汁は赤出汁で。
2杯目はガンド漬けのせ。
●能登ミルクのクレームブリュレ
●お菓子、抹茶
