前回から1ヶ月半ぶりの訪問です。そんなに間を置いていないので、食材は夏の余韻。次は秋も冬も訪れてみたいですね。
個人的に好きなのは、やはりアカイカの料理。シェフのセンスも感じられて完成度も高くて、イノベーティブなイカ料理の中でピカイチだと思います。スッポン出汁の小松うどん、新作の鱧セビーチェも好きでした。
品数が多いので、記憶に残ったものと個人的に好きだった料理の解説を入れています。
●農口尚彦研究所の仕込み水 酒粕焼酎 甘酒 西俣どじょう サワガニ 山椒 丸いも よもぎ
オーフから30分ほど山に入ったところでスタッフと捕ってきたきたサワガニは、農口さんの焼酎に漬け込んで酔っぱらい蟹にしてから素揚げに。西俣のどじょうは糠漬けにして米粉をつけて揚げて、木の芽の風味を添えて。ヨモギを練り込んだドーナツ、出汁を含ませた冬瓜はカエルに。農口の仕込み水に木の芽の風味付けをして炭酸を加えたドリンクと。
観音下の沢の光景を表現したアミューズ。清らかな水音が聴こえて来そうなプレゼンテーションです。
●鱧 梅干し 紫蘇
青々とした蓮の葉を器にして。鱧は胡瓜とハーブで和えてセビーチェにして、トマトと今年作った梅干しのゼリーがけにして。夏の爽やかさと潤いを感じさせ、和の風味で持ち上げる。
●赤イカ 加賀蓮根 ホエー ニラ
初回に食べて一番好きだったイカの料理。
イカの甘さに、薄くスライスした蓮根の冷っとした舌触りとシャキシャキ心地良い食感がアクセントとなり、ホエーとニラのソースの酸味でまとめ上げて風味で持ち上げます。温度帯も含めて素晴らしい完成度。
やはりこれが一番好き。
●白カジキ 白ナス セレアル
白カジキの一皿。フレンチで意外な食材使いで驚きでした。白カジキをレモンと塩でマリネし仕上げに燻して。白ナスと枝豆のタルタールに、松の実などの香ばしさをアクセントに加えて。
●庭
庭と名付けられた多種の野菜を使用した一皿。ズッキーニはフリットに、金糸瓜・梨など、旬の野菜それぞれに合った調理法を施し、黄身酢のソースで。
●小松うどん すっぽん でけなめこ ピパーチ
スッポンの甲羅で蓋をした、スッポン出汁の小松うどん。長い歴史のある小松を代表する郷土料理を糸井シェフバージョンで。
体に染みるような奥深くまろみのあるすっぽん出汁が、つるっとした中太の小松うどんに絡む。
新生姜と新玉ねぎのかき揚げを入れると、凝縮された旨味と甘さ、香ばしさが溶け合い味変。ピパーチの妖艶な風味とも好相性。
●甘鯛 南蛮漬け 青柚
●イノシシ ささげ 実山椒
●マスカット アップルミント ゼラニウム
●チョコレート ヘーゼルナッツ ほうじ茶
焼き上がったばかりのスフレは、聞くだけでもう美味しい。温度感のあるデセールが食後の満足度を高めてくれます。アッツアツふるふるエアリーで、口の中でチョコとほうじ茶の馥郁たる香りが膨らみます。
●黒文字シュークリーム、コーヒー
