「L’Atelier de NOTO」ホッケのクレープ、とうもろこし牡丹海老、アワビ、アカイカリゾット

前回訪問からそんなに日にちが経っていないのですが、池端シェフはガラリとお献立を変えてくるという、実力有りきの引き出しの多さで、シェフのまた新たな魅力を発見です。
今回驚きがあったのはホッケのクレープ、とうもろこし牡丹海老、アワビ、アカイカリゾット。

●おつきだし3種
生気ある葉を器にして緑の3種フィンガーフードから。金時草とモロヘイヤのフリット、お米チップスの甘海老バイ貝タルタールのせ、のど黒お寿司大葉包み。タルタールは、チップスの良い塩気とカリカリ乾いた食感に、ねっとりした甘さの甘海老が絡み、バイ貝の弾力がアクセントに。

●岩牡蠣
志賀町の岩牡蠣は、仕上げに温かい七面鳥の出汁を注ぎ、器の中で牡蠣にゆっくりと火が入ります。牡蠣とクロモの潮騒に七面鳥の奥深い旨味が重なる。

●クレープ ホッケ
ホッケは通常、干物や塩焼きなどにすることが多い魚ですが、舳倉島の人は刺身で食べます。今朝、舳倉島で獲れたホッケを神経締めをして生のままクレープにのせて。ホッケのコンディションが良く透明感のある味わいで美味。クレープはスペシャリテですが、ホッケ版もまた格別でした。クレープの緑は小松菜で、食感はしっとりもちもち。無塩バターで旨味の余韻に幅を持たせ、海藻パウダーで海の香りを添え、春蘭の酢漬けと。

●牡丹海老
とうもろこしの黄色が眩しい。ぽってりとした口当たりのとうもろこしのすりながしは、とうもろこしそのもののナチュラルな甘さのインパクトが強く、牡丹海老の頭で取ったコンソメのジュレが旨味のグラデーションを描きます。さらに、牡丹海老の身の甘さと牡丹海老の子もさわさわと口の中で遊ぶ。

●ナス フグ サザエ
輪島のフグとサザエ、ナスを、ハツカダイコンの葉とほうれん草のソースで爽やかに仕上げます。

●アワビ
輪島鵜入のアワビ。200人の海女さんがいるという海女さんの町 輪島で食べるとより一層美味しさが増します。なんだか波の音が聞こえてきそう。丁寧に隠し包丁が入れてあり、やわらかでシルクのような舌触り。緑の豆ペースト、白い新玉ねぎソース、アワビ肝ソースの3種で。

●アカイカ リゾット
輪島の海を味わうような繊細なイカ墨リゾット、絶品です。口当たりの優しい輪島塗のスプーンで頂くと、もう一匙の美味しさが加わります。

●鰆
20キロ超えのサワラ、上田農園サンマルツァーノ、オカヒジキ

●グラニテ
真っ白なりんごのグラニテの上に、柚子などの柑橘の黄色いグラニテをかぶせて和の風味も効かせて。さっぱりリフレッシュ。

●仔牛
穴水町たんぽぽファームさんの5ヶ月の仔牛を、今回はカツレツとして赤ワインソースで。上質でピュアな肉質から、能登の風土でストレスなく育てられたのだろうと想像できます。本当に美味しい。
なめらかなマッシュポテトには、パスタのようにほぐれる金糸瓜を添えて。

●ヨーグルトシャーベット、クレームブリュレ、メロンのフローズン
ラトリエさんが牧場で飼っている牛のミルクで作ったヨーグルトシャーベットは毎回楽しみなやつです。牧草を食べて育っており、存在感のある輝く美味しさで、食材のポテンシャルの高さを感じます。

●デザート2
柳田ブルーベリー、ブラックベリー、白無花果、ベリーソース、ピスタチオ