「L’Atelier de NOTO」志賀町の岩牡蠣、ボタン海老、七面鳥スープとあんず茸

●ガスパチョ
上田農園さんのトマトを使ったガスパチョ。太刀魚漁にかかったという宇出津の鱧、赤ピーマンのムースを添えて。見た目にも爽やかで味わいさっぱりした夏らしい一品からスタート。

●パン
輪島のブーランジェリー「Rapport du paon（ラポール・デュ・パン）」さんにシェフの配合で作ってもらっているそうです。舳倉島の塩が味わい深く、余韻で甘さが広がる。

●バイ貝
バイ貝と茄子、エンサイ（空芯菜）のフリット、春菊のソースで。春菊のソースはシェフのお得意で、見た目の印象通り濃厚ですが、エグミなどはなくピュアな味わいで、ハーバルな風味がとても豊か。

●牡蠣
志賀町の岩牡蠣をホワイトポートを煮詰めたものでコーティングしてあります。牡蠣がクリーミーな層に溶け合って一体感があり、海の香りとミネラル感が丸みを帯び、まろやかだが凛とした味わいに着地。牡蠣の個性を活かしながら、新しい美味しさに昇華されていました。

●小松菜クレープ
鮮やかな深緑色が器に映える小松菜のクレープに、宇出津の鯵を巻いて頂きます。クレープはしっとりもちもちした食感で、海藻バターの横幅のある旨みに、春蘭の酢漬けがアクセントに。

●ボタン海老
ボタン海老とビーツのコンビネーション。色鮮やかな一品です。
まずは身を頂いて、その後に器にボタン海老のスープを注いでくれます。

甲殻類の濃厚な旨味にビーツのフルーティーな味わいが違和感なく溶け合う。頭の海老味噌からのグラデーションを感じながら。

●七面鳥のスープ
シンプルですがとても印象に残った一品。仕上げには、艶やかな山吹色のフレッシュなアンズタケ（ジロール）を加えて風味を移して。

スープは脂っ気はないが旨味の濃度が高くクリーミーで、ジロールの風味が溶け合い旨味を持ち上げます。

●鮑
輪島鵜入の鮑は、大根おろしに漬けて火入れし、仕上げに肝を塗って炭火で炙るという、美味しさを計算した一品です。想像していたよりもやわらかく、肝のコクが寄り添う。こちらも一味違う鮑の美味しさに嬉しくなりました。豆のソースと肝のソースで。付け合わせは、オカヒジキ、ツルムラサキ、トウモロコシ。

お店のロゴが入ったRYUSEN JAPAN（龍泉刃物）さんのナイフ、カッコイイ！

●グラニテ
カボス、ハッサク、デコポン、柚子を組みわせたグラニテでスッキリとお口直し。和のニュアンスの風味も良いですね。

●ポワソン
保水性ありふっくらとした鱸はブイヤソースで。付け合わせのアカイカリゾットは、アルデンテに仕上がっており、イカ墨の旨味でよりメリハリが出ていて美味でした。

●ヴィヤンド
たんぽぽファームさんの仔牛サーロイン。ゆっくり温めるような火入れで、きめ細かく透き通るような肉質が浮かび上がります。味わいも透明感があり、仔牛の骨から取ったソースが調和。

●ヨーグルトシャーベット、クレームブリュレ、メロンのフローズン
ラトリエさんが牧場で飼っている牛のミルクで作ったヨーグルトシャーベット。これ、絶品です。
牧草を食べて育っており、存在感のある輝く美味しさで、食材のポテンシャルの高さを感じました。

●ハーブティー、フィナンシェ