初訪問。オープン3日目にお邪魔しました。
シェフの経歴が華々しく施設も超立派で、HPもインスタもブランディングがしっかり作り込んであるので、“鳴り物入りでのオープン”となり、逆に期待外れだったらガッカリ度が大きかったのですが、その世界観のままの期待値以上の美味しさでした。強くオススメしたいと思いました！！
（もちろんオープンしてすぐだったので、まだ安定していない部分もありましたが）季節を変えて必ず通いたいお店です。
2022年オープンのお店で、最も注目の料理人の1人と言えます。
各国各レストランで培ってきた経験と磨かれた感性を、小松の食材を用いて、自信を持って堂々と発揮されている印象を持ちました。
今回のコースで個人的に最も好きだったのは、赤イカの料理。スペシャリテにもなりうる美味しさで、味の組み立て方にシェフのセンスを感じました。
さらに、鮎の新しいプレゼンテーション、糸井シェフバージョンの小松うどんも印象的。マンゴーのデセールも好きでした。
少し気になったのは、陽が落ち切ってからのライティングが暗い（照度が低い）ことかな。ムードは出るけど、せっかくの料理の繊細さが（色彩の美しさなど）伝わり辛いという点では明るめの方が個人的にはありがたいと思いました。
ショープレートは、観音下の日華石です。コースのコンセプトとメッセージが伝わる。
（解説長くなるので、お気に入りだけ解説入れていきます）
●農口尚彦研究所の仕込み水 酒粕焼酎 甘酒 西俣どじょう サワガニ 山椒
観音下の沢の光景を表現。清らかな水音が聴こえて来そうなプレゼンテーションで、情緒まで味わえる。
西俣のどじょうは、泳いでいる光景を切り取ってきたよう。ソフトに仕上げてあり美味。キュウリのカエルと、山椒の風味ドーナツ、酒粕ディップ。農口の仕込み水に木の芽の風味付けをして炭酸を加えたドリンクと。
●焼きなす トマト 潤菜 ナスタチウム
ガスパチョーをイメージしたソースと、日本の夏を思わせる焼きなすの香ばしさ。辛味も積極的に取り入れ、メリハリも持たせており、風味にも立体感がある。
●赤イカ 加賀蓮根 ホエー ニラ
個人的に今回のコースで1番味で印象的だった一品。
引き出されたイカの甘さに、薄くスライスした蓮根のシャキシャキ心地良い食感がアクセントとなり、ホエーとニラのソースの酸味でまとめ上げて風味で持ち上げる。どことなく優雅かつ爽快で、温度帯も含めて素晴らしい完成度。
●鮎 きゅうり ホーリーバジル コリアンダー
焼き鮎で胡瓜やハーブを挟み込み、さらに柑橘とライスペーパーで包んだ、イノベーティブな要素も織り込んだ想定外の鮎料理。ベトナムの生春巻きの糸井シェフバージョンという感じ。
あんがとう農園さんのホーリーバジル、ワイルドコリアンダーの妖艶な風味と柑橘のキレのある酸味に、甘酢と鮎魚醤のタレのさっぱりとして深みのある味わいがマッチ。鮎の厚みとソフトな食感も絶妙でした。
●太刀魚 ツルムラサキ 発酵玉ねぎ
軽く炙ってレア感を残した太刀魚のもっちりとした食感に、透明感のある発酵玉ねぎのソースを合わせて。聡明で軽やかな酸味があり、一呼吸置いて発酵の甘さが広がり余韻する。ガリとケイパーからの酸味が良いグラデーションになっています。
ツルムラサキの肉厚でソフトな葉の食感も美味。
●小松うどん すっぽん でけえなめこ 玉ねぎ
体に染みるような奥深くまろみのあるすっぽん出汁が、つるっとした中太の小松うどんに絡む。小松の山の美味しさを教えてくれました。
●なめら 発酵トマト サフラン
●放牧豚 パプリカ トマト麺 オレガノ 実山椒
●マンゴー パイナップル ベルペンヌ
ひまわりをイメージしたという、夏らしいデセール。真っ白なお皿にパッと咲く眩しいイエロー。
マンゴーとパイナップルを貴腐ワインマリネし、ベルベンヌのブランマンジェにのせて。南国の元気のある太陽の甘さと、立体的に広がっていくハーブの風味。コース終盤に再度気持ちを盛り上げてくれる一品。
●酒粕 メレンゲ チョコレート くまいちご
“加賀の特産品と言えば”の加賀棒茶をフォンダンショコラにして。先ほどとは温度感もガラリと変えた、ホコホコと温かいデセールです。中はとろとろで、加賀棒茶の馥郁たる香りが温度と共に立ち上る。
酒粕のアイスには、スタッフが摘んできたという“くまいちご”のコンフィチュールを添えて。酒粕アイスは、酒粕の主張はあるけど嫌味には出ないくらいの絶妙なまろやかさで、エレガントに仕上げてあります。くまいちごは野趣があり美味で驚きました。
●黒文字シュークリーム
しばらくしたら超有名店になっていそうな勢いです。
アクセスは難易度高いですが、ここにまで来る価値があると言えます。食通な方にぜひ行ってもらいたい一店。
