訪問日

2022

09/17

「鮨十兵衛」秋:海女さんの塩雲丹、ボタンエビ、新いくら

9月2回目の訪問。ネタは(個人的に全然かぶってて良かったのですが)、9月初旬に赤雲丹が終わって、お初の食材も食べられました。海女さんが作った塩雲丹も印象的だった。
夏の赤雲丹、冬のカニやブリなどの王様食材がない、仕入れが難しい今の季節は大将の工夫も味わいどころ。とても素晴らしい回でした。
 
(おつまみ)(※写真は一部)
・いくら玉締め
旬ど真ん中のこの時期、何度でも食べたい。キラキラ輝くいくら、今だからこその皮が薄い繊細な美味しさ。
・富山えび、三国のアラ

・富山えび頭
お造りで身を頂いた富山えびの頭は、ふんわり蒸して一番美味しいところまでしっかり頂きます。内子までほくほくとして、抜群に美味しかった。

・鰹漬け

・黒ムツ 藁焼き

・塩ウニ、カラスミ、甘海老
塩ウニは三国安島の海女さんが作ったもの。塩分濃度が通常15%のところ10%に抑えてあり、骨太な旨味が強調されます。
カラスミも、絶妙な塩気と旨味の奥行きといい粒感といい、パーフェクトでした。

・海うなぎ白焼き

 
(にぎり)(※写真は一部)
・ヒラメ昆布締め
・メイチダイ
・マグロ赤身
・小肌
・剣先イカ
・サワラ
・甘海老
・ニシン
・穴子
・トロ 青森大畑
・玉

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