ネタバレしない方が良さそうな料理もあるので、一部のみ解説を入れました。
（メニュー名はアイコンを記載）
●人参
人参ムースにコンソメジュレを乗せた、牧野シェフを代表する一品（前店ではここにウニが加わっていました）。
澄んだ人参の美味しさにジュレの透明感と旨味がハーモニーを奏でる。
●イカ
イカ墨を練り込んだイカ形のチュイールに、牧野シェフが釣ってきたアカイカとキャビアをのせて。遊び心を感じさせ、コースの始まりにわくわく。
●桃
モッツァレラブラータと桃に生ハムをハラリ。定番の組み合わせに見えて、ブラータは水分量も調整されていて、パーフェクトバランス。細部まで計算されています。
蓮の葉の曲線まで見事に表現した、ガラス作家 江本三紀さん製の美しい器にもグッと来ます。
●海老
輪島塗のお椀で登場したのは、白海老のお料理。生の部分はお椀の中で徐々に火が入っていきます。小夏の凝縮した旨味と酸味で。
●パプリカ
パプリカのアイスをソースにした馬肉料理。凝縮したパプリカの旨味が、舌の上で温度が上がると、さらに強調されていきます。
●鮎
鮎料理は2品で、金沢の2つの河川「犀川」と「浅野川」で名人が釣り上げる天然鮎を準備してくださいました。食べ比べもできて嬉しい。
浅野川の鮎は、身だけを炭火焼きにして、セルバチコ・ルッコラ・オリーブ・地がらし漬けキュウリなどを一緒にすり潰したソースに和えて。和と洋の薬味の酸味や辛味が爽やかなアクセントとなり、鮎の美味しさを引き立てます。
犀川の鮎は生きたまま串に刺して炭火焼きにしてあり、躍動感あります。梅酢とタデのソースで、ストレートに天然鮎のポテンシャルを伝える。コンフィにした鮎の春巻き包みと。
●素潜り
牧野シェフが信頼を置く漁師の北さんが、志賀町で素潜りでとってきくれる岩牡蠣。
●お椀
こちらも北さんがとってきてくれるムラサキウニを使用したお料理で、フランに仕上げ、新玉ねぎのポワッと広がる自然な甘さが調和。スナップエンドウの青い風味と、ジュも溶け合う。
●茄子
面の広さからもその立派さが伝わる茄子。シェリー酒とリンゴのお酒の華やかなソース、2種のトリュフで風味を添えます。
●ビーバー
ネタバレになるので解説は伏せますが、面白いプレゼンの魚料理でした。
●焼き鳥
焼き鳥と見せかけて鶏ではなく、、、というのも面白い。食べながら食材を当てていくのも楽しかったです。
目の前で炭火焼きにして仕上げてくれました。スパイスをふんわり効かせてあり風味が持ち上げる。
添えてあるのは、ブリーチーズのズッキーニグラタン。
●魚
なんとカラスミを散らしたバターご飯が登場。魚介の旨味が凝縮したブイヤソースで頂きました。
●トマト
●マンゴー
●お茶
●宝箱
最初から最後まで、美味しさもプレゼンテーションも細部に渡って考えられていて、衝撃の連続でした。
金沢が誇る素晴らしい一店！