DUB

ドゥブ

HOKURIKU TOP100 RESTAURANTS
全国でも珍しいチェコ料理の専門店が金沢に。伝統料理がしっかり味わえます。シェフは元公邸料理人の実力派。

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チェコ料理レストランは全国でも5軒ほどしかないと言われていますが、そんな珍しいチェコ料理の専門店が金沢にあるのです。
オープンしたのは2014年8月10日。私もチェコ料理に経験があるわけではありませんが、チェコ料理未経験でもおいしく感じられましたし、通っています。

チェコ共和国はヨーロッパの内陸国なので、食材は肉類や穀類、乳製品が中心です。限られた食材に工夫を凝らした伝統料理がたくさんあり興味深い。オーナーシェフ柏照康さんは、ロシアやブルガリアなどの公邸料理人を務めてきた実力派。チェコを含め各国で約5年半腕を磨かれてから帰国し、故郷である金沢に開業されました。ちなみに店名のDUBは、シェフのお名前の“柏”という意味。

お店の場所は中央味食街と新天地の間。店内入ってすぐにオープンキッチンのL字カウンターがあり、2階にもワンフロアお席があります。
同店の器がいずれも“チェコスロバキア”時代のアンティークということでこちらも必見です(1993年にチェコスロバキアがチェコとスロバキアに分離し、チェコ共和国が成立)。なかなかの年代物もあります。

チェコビールは生もあり。また、チェコの瓶ビールの取り揃えにも注目です。スパイスとハーブたっぷりのホットワインもオススメです。

チェコの伝統料理は経験値がある人の方が少ないと思うので、おまかせにした方が良いと思います。(ショートコースとフルコースが選べます。)
その中でも定番のものを挙げておきます。

●ウトペンツィ
チェコの定番おつまみであるソーセージの酢漬け。毎回絶対に食べたい大好きな料理です(コースだと前菜に入れてくれます)。約5日ほど酢漬けにしてあり、まるみのある心地よい酸味が、肉の旨味と程よく調和しています。

●トラチェンカ
豚の耳と舌と足の煮こごりで、豚のコラーゲンだけで固めてあるナチュラルなおいしさ。

●ザビナーチ
(盛り合わせ手前の)くるくる巻いてあるイワシの酢漬けがザビナーチ。
ピクルスは1つ1つの野菜の個性に合わせて別に漬け、乳酸発酵させてあります。

●ナクラダニーシール
カマンベールチーズのオイル漬け。オイルに漬けながら熟成させてあり、白カビの個性が和らぎ、いつものカマンベールとは違うニュアンスで品良いコクが出ていて美味。とろとろのチーズを、両面をちょっと焦がしたパンにつけて頬張る幸せ。散らしてあるのはチェコのパプリカパウダー。

●ホベジー グラーシュ
牛肉とパプリカのシチューのことで、どっしり重く見えますが赤みはパプリカなのでコクはありますが案外あっさり頂けます。
●クネドリーキ
肉料理に添えてあるのはチェコの伝統的な茹でパン。何度か発酵を繰り返した生地を茹で、オーダーがあってから蒸してくれます。日本の蒸しパンよりもふわふわ軽くシンプルな味わいでソースに良く合います。こちらも大好きな料理。

●蜂蜜ケーキ、アップルステュルーデル
蜂蜜ケーキは、全粒粉、キャラメルバター、蜂蜜クリーム、胡桃で構成される層状のケーキで、重厚で滋味のあるおいしさ。アップルステューデルは、林檎パイをロール状にしたようなスイーツで、外皮が薄くて食感軽い。毎回食べたい大好きなデザート。

●鯉のフライ
チェコでクリスマスに食べられている伝統料理。鯉のフライとは、日本人にとっては想像もつかないですね。
なんでも、皆さん各家庭で調理するため、クリスマス前には家の浴槽で鯉が泳いでいるのが当たり前の光景だそうです。
日本では鯉は泥臭いという先入観あり、好かれないことが多いですが、DUBさんの鯉は美味しかったです。骨切りをするような感じで包丁を入れ、衣薄くてサクッと揚げてあり中はほわほわ。臭みはないし、タルタールソースと合わせるので、ネガティブな味や匂いは感じません。美味しい。角切りポテトが入ったチェコ風のポテトサラダが添えてあります。

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