「Restaurante No²」2024年11月30日

まず最初の3つはフィンガーフードで、見た目に美しく、その見た目と食感のギャップも味わいどころ。

・ピニャ・コラーダ
口の中でピュッと液体が広がる新感覚のピニャ・コラーダ。飲み物ではなく料理として味わう「カクテル」。

・クリスタルパン
「Enigma」直伝のシグネチャー、透き通ったパン。見た目の美しさもさることながら、口に入れるとパリッと乾いた食感が広がり香ばしく、見た目とのギャップが楽しい。

・焼きトウモロコシ
トウモロコシのピュレを形成してあるので、口の中で粒が弾けて繊維感があるのではなく、口に入れた瞬間に溶ける感じで、凝縮した甘さが流れ込みます。

・甘海老・セビーチェ
ペルーの唐辛子とココナッツを用いたソースで仕上げたセビーチェは、グリーンカレーを思わせるシャープな酸味。柔らかな甘海老に、キリッとした酸味で細胞が目覚めるような一皿。

・アオリイカ・ピルピル　ベジョータ
麺状にスライスされたイカは、鱈ではなくベジョータで作ったピルピルソースで。とてもクリーミーで旨味がバランス良く、つるんとすべるようなイカの断面をコーティングしています。美味！

・Tamal リードヴォー
トウモロコシ粉を用いてバナナの葉で包んで蒸し上げるペルーの伝統料理。NO2では蒸しパンは、エスプーマの技術でシフォンケーキのようにしてふるふるにして、。リードヴォーのミルキーな旨味をのせて。伝統料理とモダンの融合。

・パン・アンチョア カンタブリコ、アホ・ブランコ
アンダルシアのアーモンドとにんにくの冷静スープを、チーズに見立ててアイスクリームにして、胡桃、トリュフオイル、はちみつをかけて、スペインの北カンタブリア産アンチョビを乗せたパンをディップして。

・兎・ペピトリア
本来は鶏肉を用いたスペインの煮込み料理「ペピトリア」を、スナックとして。カリカリの鶏皮チップの上に、兎肉をのせ、アーモンド、サフラン、卵黄の濃厚なソースをかけて。

・淡路島・タマネギ
もう見た目で美味しい！玉ねぎをスライスしてオニオンフライにしたものが蓋になっており、そっと外すと現れるのは見るからに濃密な玉ねぎスープ。じっくりと煮詰め、甘さが凝縮したエッセンス。

・オマール海老
オマール海老に和牛のオイルを塗り、海と山の旨みを重ね合わせた一皿。和牛が海老に骨太なコクを出しておりました。絶品。添えてあるのは、オマール海老のそれ以外の部分を使用したアロスカルドソ。おいしくておかわり。

・ブラッディ・メアリー
カクテルのブラッディーメアリーを猟奇的なイメージに仕上げた、お肉料理の前のグラニテのような一品。

・SUKIYAKI
お肉は宮崎産の和牛。ソースは、すき焼きの味付けを分解し、黄色は卵黄とガルム、茶色は割下に濃度をつけたもの、緑は春菊。

・Mel i mato
デザート一品目。これがとってもおいしくて感激しました。
カタルーニャの伝統的なデザートを、シェフなりに構築。本来はマトというチーズに蜂蜜をかけた素朴なデザートですが、ブラータチーズを一旦崩して練乳を加えてあります。蜂蜜はタスマニア島の希少な蜂蜜とそのチュイール。ミルキーなブラータと上質な蜂蜜の調和が素晴らしい。

・ペルー産カカオ・南瓜
ペルー産のカカオとカボチャ、バターナッツを組み合わせた濃厚なデザート。ほっこりほのかな甘さとビターなカカオが、食事の最後を締めくくります。

・エディブル メタル
最後に遊び心を持ってくるのはさすがです。驚きの「食べられる金属」。実はこれギモーブで、見た目とは裏腹にふんわりした食感。

ここまでの仕込みをお一人でされるとは、なんだか想像しただけで途方もないな…すごい。
ノンアルペアリングもとにかく素晴らしかったのですが、解説が長くなるので割愛します。
ここまで完成されたノンアルペアリングは金沢ではここだけだと思います。